Μαχαίρια κουζίνας: σετ μαχαιριών, μαχαίρια σεφ, επιβίωσης

{“h1”: “Μαχαίρια κουζίνας: σεφ, σετ, ανοξείδωτα, δαμασκηνού ατσαλιού”, “meta_title”: “Μαχαίρια κουζίνας: σεφ, σετ, ανοξείδωτα | Stileto.gr”, “meta_description”: “Μαχαίρια κουζίνας από ανοξείδωτο, ανθρακούχο και δαμασκηνό ατσάλι, με λεπίδες 12-30 εκατοστών. Μαχαίρια σεφ και σετ κουζίνας για κάθε χρήση.”, “description”: “

Ένα καλό μαχαίρι κουζίνας δεν κόβει απλώς πιο εύκολα από ένα μαχαίρι γενικής χρήσης, αλλάζει το αποτέλεσμα στο πιάτο. Μια λεπίδα σωστά ακονισμένη στις 15-20 μοίρες ανά πλευρά διαπερνά τους ιστούς του κρέατος ή τα κύτταρα ενός ντοματιού χωρίς να τα συνθλίβει, κρατώντας τους χυμούς εκεί που πρέπει. Αυτή η κατηγορία συγκεντρώνει μαχαίρια κουζίνας από ανοξείδωτο ατσάλι, ανθρακούχο χάλυβα και ατσάλι Δαμασκού, μεμονωμένα ή σε σετ μαχαιριών, για χρήση σε οικιακή κουζίνα ή σε επαγγελματικό πάγκο εστιατορίου.

nn

Μαχαίρι σεφ ή Santoku: ποιο ταιριάζει στην κοπή σας

n

Δύο λεπίδες καλύπτουν το 80% των εργασιών σε έναν πάγκο κουζίνας: το μαχαίρι σεφ και το μαχαίρι Santoku. Δεν είναι πανομοιότυπα, και η επιλογή αλλάζει ανάλογα με την κίνηση του χεριού που προτιμάτε.

nn

Μαχαίρι σεφ, η λεπίδα καμπύλης κοπής

n

Το μαχαίρι του σεφ έχει λεπίδα μεταξύ 15 και 30 εκατοστών, με καμπύλη κοιλιά που επιτρέπει την κίνηση rock-chop, δηλαδή την ταλάντωση της μύτης πάνω στην επιφάνεια κοπής χωρίς να σηκώνετε το μαχαίρι. Είναι το εργαλείο που χρησιμοποιεί ένας σεφ για να ψιλοκόψει μαϊντανό, να λιώσει σκόρδο με την πλάτη της λάμας ή να τεμαχίσει ένα κοτόπουλο σε φιλέτα. Η αιχμηρή, ευθεία μύτη τρυπάει το δέρμα ενός φρούτου χωρίς να γλιστράει.

nn

Santoku, η ιαπωνική εναλλακτική

n

Το ιαπωνικό μαχαίρι κουζίνας Santoku έχει λεπίδα κοντύτερη, γύρω στα 18 εκατοστά, με άκρη που πέφτει σχεδόν κάθετα προς τα κάτω. Αυτή η γεωμετρία ευνοεί την κοπή chop, με το μαχαίρι να ανεβοκατεβαίνει παράλληλα στη σανίδα. Πολλά μοντέλα φέρουν κηρήθρες στα πλαϊνά της λάμας, μικρές εσοχές που μειώνουν την πρόσφυση φαγητών όπως το αγγούρι ή η πατάτα κατά την κοπή σε φέτες. Θα βρείτε αντίστοιχα μοντέλα στην κατηγορία Santoku: κουζινικά, ιαπωνικά μαχαίρια, αλλά και επαγγελματικές λεπίδες στα ιαπωνικά μαχαίρια κουζίνας.

nn

Ατσάλι ανοξείδωτο, ανθρακούχο ή Δαμασκού: τι αλλάζει στην κοπή

n

Η επιλογή του χάλυβα καθορίζει πόσο συχνά θα ακονίζετε το μαχαίρι και πόση προσοχή χρειάζεται στη συντήρησή του.

nn

Ανοξείδωτο ατσάλι

n

Το ανοξείδωτο ατσάλι, συνήθως κράμα με 12-18% χρώμιο, αντιστέκεται στη σκουριά και ανέχεται ένα πέρασμα στο πλυντήριο πιάτων αν η λαβή είναι συνθετική. Η σκληρότητά του κυμαίνεται από 54 έως 58 HRC στα μοντέλα εισόδου, αρκετή για ένα ακόνισμα κάθε λίγες εβδομάδες με μουσάτ ή ακονόπετρα. Είναι η βάση της πλειονότητας των μαχαιριών κουζίνας για καθημερινή χρήση.

nn

Ανθρακούχος χάλυβας

n

Ο ανθρακούχος χάλυβας κρατά ακμή αισθητά περισσότερο, γεγονός που εξηγεί γιατί κυριαρχεί στα επαγγελματικά μαχαίρια κουζίνας των σεφ που κόβουν κιλά κρέατος καθημερινά. Το αντίτιμο είναι μια λεπτή πάτινα που σχηματίζεται στη λεπίδα και μια ευαισθησία στην οξείδωση αν το μαχαίρι μείνει βρεγμένο. Το σκούπισμα αμέσως μετά το πλύσιμο λύνει το πρόβλημα.

nn

Ατσάλι Δαμασκού

n

Το ατσάλι Δαμασκού συνδυάζει έναν σκληρό πυρήνα, συχνά γύρω στα 60-62 HRC, με στρώσεις μαλακότερου χάλυβα διπλωμένες γύρω του. Το αποτέλεσμα είναι οι γνωστές κυματιστές γραμμές στη λεπίδα και μια ακμή που κρατά αιχμηρή πολύ περισσότερο από ένα απλό ανοξείδωτο. Βρίσκεται συχνά σε ιαπωνικά μαχαίρια κουζίνας επιπέδου εστιατορίου και χρειάζεται καθάρισμα στο χέρι, όχι στο πλυντήριο.

nn

Κεραμικές λεπίδες

n

Οι κεραμικές λεπίδες, από οξείδιο ζιρκονίου, κρατούν ακμή για μήνες χωρίς ακόνισμα και δεν μεταφέρουν μεταλλική γεύση στο φαγητό. Είναι όμως εύθραυστες σε πλευρική πίεση ή πτώση, κάτι που τις κάνει ακατάλληλες για κόκαλα ή κατεψυγμένα τρόφιμα.

nn

Σετ μαχαιριών ή μεμονωμένα κομμάτια

n

Ένα σετ μαχαιριών κουζίνας με μπλοκ αποθήκευσης καλύπτει γρήγορα μια κουζίνα από το μηδέν, συνήθως με μαχαίρι σεφ, μαχαίρι ψωμιού με οδοντωτή λάμα και ένα μικρότερο μαχαίρι office. Αν όμως κόβετε καθημερινά συγκεκριμένα τρόφιμα, ένα μεμονωμένο μαχαίρι κουζίνας επιλεγμένο για τη χρήση σας -Santoku για λαχανικά, μαχαίρι φιλεταρίσματος για ψάρι- αποδίδει καλύτερα από ένα σετ γενικής χρήσης.

n

n
• Λεπίδα 15-20 εκ.: κοπή λαχανικών, φρούτων, τεμαχισμός κοτόπουλου

n

• Λεπίδα 20-30 εκ.: μεγάλα κομμάτια κρέατος, κολοκύθες, καρπούζια

n

• Λάμα οδοντωτή: ψωμί με κόρα, ντομάτες με λεπτή φλούδα

n

n

Η διάρκεια ζωής μιας λεπίδας εξαρτάται εξίσου από την επιφάνεια κοπής. Ξύλο ή πολυαιθυλένιο προστατεύουν την ακμή, ενώ γυαλί ή μαρμάρινες σανίδες τη στομώνουν μέσα σε λίγες χρήσεις. Θα βρείτε επιλογές συμβατές στην κατηγορία επιφάνειες κοπής. Για τη διατήρηση της ακμής μεταξύ δύο ακονισμάτων επαγγελματία, ένα μουσάτ κεραμικής ή διαμαντιού από τα ακονιστήρια μαχαιριών κάνει τη διαφορά σε λίγα δευτερόλεπτα πριν από κάθε χρήση.

“}