Τα μαχαίρια κουζίνας είναι απαραίτητα εργαλεία για κάθε μάγειρα, είτε ερασιτέχνης είτε επαγγελματίας . Χάρη στις κοφτερές τους λεπίδες, κάνουν την κοπή εύκολη και μετατρέπουν τα ακατέργαστα υλικά σε εκλεπτυσμένα συστατικά έτοιμα για μαγείρεμα. Τα καλά κομμένα τρόφιμα μαγειρεύονται ομοιόμορφα, αποκαλύπτοντας όλο τον πλούτο της γεύσης και της υφής τους. Επίσης, κάνει μια τακτοποιημένη, ορεκτική παρουσίαση κατά το σερβίρισμα. Η τοποθέτηση των πιάτων με έναν αισθητικά ευχάριστο και οργανωμένο τρόπο εκτιμάται ιδιαίτερα στη Γαλλία, την Ιταλία ή την Ασία, οι οποίες θεωρούν το μαγείρεμα ως τέχνη, τη γαστρονομία.
Τα μαχαίρια κουζίνας διατίθενται σε διάφορα σχήματα και μεγέθη, καλύπτοντας συγκεκριμένες ανάγκες, όπως το κόψιμο βοτάνων και το κόψιμο κρέατος . Η κατανόηση των διαφορετικών τύπων μαχαιριών, των ειδικών χρήσεών τους και της συντήρησής τους είναι απαραίτητη για όποιον επιθυμεί να βελτιώσει τις ικανότητές του στην κουζίνα.
Μαχαίρι σεφ ή μαχαίρι Santoku;
Το μαχαίρι του σεφ, το επίκεντρο της κουζίνας σας
Παρά το όνομά του, το μαχαίρι του σεφ δεν είναι μόνο για τους αστέρες σεφ. Τόσο οι αρχάριοι όσο και οι έμπειροι μάγειρες μπορούν να το χρησιμοποιήσουν, καθώς είναι ένα απαραίτητο μαχαίρι σε μια κουζίνα . Ευπροσάρμοστο, είναι ικανό να κόβει σε φέτες, να ψιλοκόβει βότανα και να κόβει φρούτα, λαχανικά, κρέας, ψάρι , και πουλερικά σε φέτες, λωρίδες, ζουλιέν, σε κύβους ή λεπτές φέτες.
Η λεπίδα ενός μαχαιριού σεφ έχει διαστάσεις μεταξύ 15 και 30 εκατοστών, επιτρέποντας μεγάλες, συνεχείς και ποικίλες κοπές ογκωδών ή μεγάλων ποσοτήτων τροφίμων. Η λεπτή κόψη εισχωρεί εύκολα, μειώνοντας τη σωματική προσπάθεια. Η καμπυλωτή λεπίδα επιτρέπει την κίνηση με ταλάντευση: παραμένει σε συνεχή επαφή με το ξύλο κοπής, επιτρέποντας γρήγορες, ομοιόμορφες κοπές που επιβαρύνουν λιγότερο τον καρπό. Εξίσου φαρδιά, η λεπίδα μπορεί να θρυμματίσει τα υλικά, να τα συγκεντρώσει και να τα τοποθετήσει σε κατσαρόλα ή τηγάνι. Σχετικά στιβαρή, είναι ικανή να κόβει σκληρές ρίζες όπως το τζίντζερ, καθώς και μεγάλα κομμάτια κολοκύθας ή κολοκύθας.
Αυτό το μεγάλο μαχαίρι κουζίνας έχει μια συνετή κατανομή βάρους μεταξύ της λεπίδας και της λαβής για εύκολο χειρισμό και περιορισμένη κόπωση, ακόμη και κατά τη διάρκεια παρατεταμένης χρήσης. Αυτή η λαβή είναι σχεδιασμένη από συνθετική ρητίνη ή ευγενές, ανθεκτικό στη σήψη ξύλο, προσθέτοντας μια πινελιά αυθεντικής δεξιοτεχνίας και παράδοσης στον εξοπλισμό της κουζίνας σας.
Παρακάτω: τεχνική μοχλού/εξισορρόπησης (η άκρη τοποθετείται στον πάγκο εργασίας και το ψηλό τακούνι χαμηλώνει για να κόψει).
Το μαχαίρι Santoku, εκλέπτυνση ιαπωνικού τύπου
Το Santoku είναι η ιαπωνική εκδοχή του ευρωπαϊκού μαχαιριού του σεφ. Επομένως, μοιάζει πολύ με αυτό από άποψη μήκους, σχήματος και δυνατοτήτων.
Το Μαχαίρι Santoku έχει, ωστόσο, μερικές μικρές διαφορές. Μικρότερο (μεταξύ 16 και 18 cm) και λεπτότερο, η λεπίδα του είναι εύκολη στο χειρισμό και κόβει με φινέτσα τα απρόθυμα τρόφιμα: Λαχανικά και φρέσκα μυρωδικά (κρεμμύδια, μαϊντανός, πιπεριές, κόλιανδρος, βασιλικός), φρούτα (πεπόνια, μήλα, πορτοκάλια), μπριζόλες, οστρακοειδή, φιλέτα ψαριών , κοτόπουλο ή μοσχάρι.
Με το άκρο ασφαλείας του καμπυλωμένο προς τα κάτω, η ευθεία λεπίδα μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλο το μήκος της. Η ευρεία επιφάνειά της είναι χρήσιμη για το μάζεμα των κομμένων τροφίμων και τη μεταφορά τους από το ξύλο κοπής στο τηγάνι.
Ενώ το Santoku μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπως ένα μαχαίρι του σεφ, με αυτό το αποτέλεσμα μοχλού/ισορροπίας, είναι καλύτερο να το χειρίζεστε από πάνω προς τα κάτω, υιοθετώντας την τεχνική που είναι γνωστή ως pinch grip . Περιλαμβάνει την τοποθέτηση του αντίχειρα και του δείκτη σε κάθε πλευρά της λεπίδας, κοντά στο στήριγμα, με τα άλλα τρία δάχτυλα να παραμένουν στη λαβή. Με αυτόν τον τρόπο, ο έλεγχος του αξεσουάρ είναι βέλτιστος.
Αυτό το ιαπωνικό μαχαίρι κουζίνας έχει μερικές φορές λακκούβες στη λεπίδα του. Αυτές δημιουργούν μικρούς χώρους αέρα μεταξύ της λεπίδας και του τροφίμου, μειώνοντας την πρόσφυση του στο ατσάλι.
Παρακάτω: τεχνική λαβής με τσίμπημα (2 δάχτυλα στη λεπίδα, 3 δάχτυλα στη λαβή).
- Μαχαίρι του σεφ – Μαχαίρι Santoku
- Μακριά, καμπυλωτή λεπίδα – Κοντή, ευθεία λεπίδα
- Καλό για κοπές με κουνιστή κίνηση – Καλό για πιο ευθείες, κουνιστές κοπές
- Βαρύτερο, κατάλληλο για όσους τους αρέσει το βάρος στο χέρι – Ελαφρύτερο, ευκολότερο στους ελιγμούς
- Πιο ισχυρό – Πιο ακριβές
- Ευθεία μύτη – Καμπύλη μύτη
Το μαχαίρι για αποφλοίωση, ο απαραίτητος αποφλοιωτής
Το μαχαίρι για αποφλοίωση είναι ένα απαραίτητο εργαλείο της κουζίνας, που εκτιμάται για την ευελιξία και την ευελιξία του. Μικρό σε μέγεθος, με γενικά κοντή λεπίδα 7 έως 10 εκατοστών, είναι ιδανικό για εργασίες ακριβείας, όπως το ξεφλούδισμα, ο λεπτός τεμαχισμός ή η κοπή φρούτων, λαχανικών, ακόμη και βοτάνων. Η λεπτή, μυτερή λεπίδα του επιτρέπει μεγάλη ακρίβεια, διευκολύνοντας την εκτέλεση σχολαστικών, λεπτών εργασιών χωρίς να καταστρέφονται τα τρόφιμα. Επιπλέον, το συμπαγές μέγεθός του το καθιστά εύκολο στο χειρισμό, ακόμη και για μικρά χέρια.
Το μαχαίρι για φλούδες είναι ιδανικό για να ψιλοκόβετε λεπτά μυρωδικά, όπως μαϊντανό ή σχοινόπρασο, να καθαρίζετε πατάτες και καρότα, να κόβετε μανιτάρια σε λεπτές λωρίδες. Κόβει τα εσπεριδοειδή, όπως τα λεμόνια και τα πορτοκάλια, σε τέταρτα. Κόβει τις πιπεριές σε λωρίδες ζουλιέν, ή ξεφλουδίζει τα μήλα για να ετοιμάσετε μια τάρτα.
Επαγγελματικά μαχαίρια κουζίνας για τα επαγγέλματα τροφίμων
Τα επαγγελματικά μαχαίρια κουζίνας δεν πρέπει να τα χειρίζονται αρχάριοι και προορίζονται για τα επαγγέλματα τροφίμων.
Ιδιαίτερα οι χασάπηδες χρειάζονται μια πλήρη γκάμα αξεσουάρ προκειμένου να προχωρήσουν γρήγορα και αποτελεσματικά στην προετοιμασία των κρεάτων . Εκτός από ανθεκτικές και εργονομικές, οι λαβές είναι μερικές φορές ενισχυμένες για να εξασφαλίζουν ασφαλές κράτημα, ακόμη και σε υγρές ή ολισθηρές συνθήκες εργασίας.
Όλα ξεκινούν στα σφαγεία, όπου τα θηράματα, τα πουλερικά και τα βοοειδή πρώτα σφάζονται, σφάζονται και αφαιρούνται τα αίματα με τη χρήση ενός μαχαιριού σφαγής και αφαίμαξης . Στη συνέχεια, ο κρεοπώλης αναλαμβάνει δράση με τον κιμά του και τεμαχίζει τα ογκώδη σφάγια χρησιμοποιώντας μια ισχυρή, βαριά και ογκώδη λεπίδα που κόβει τα οστά και τους χόνδρους. Τα κομμάτια που προκύπτουν διαχωρίζονται από τα οστά, τα νεύρα και τους τένοντες, χρησιμοποιώντας μικρότερα αλλά πολύ άκαμπτα εργαλεία, χωρίς να καταστραφεί η σάρκα. Στη συνέχεια, ο κρεοπώλης μπορεί να πιάσει ένα τρανσέλαρντ για να κόψει λεπτές, ομοιόμορφες φέτες. Αυτό το μαχαίρι χρησιμοποιείται επίσης από τους χοιροκόπους για να κόβουν κρέατα όπως ζαμπόν, ψητά και αρνίσια μπούτια. Οι ιχθυοπώλες, από την άλλη πλευρά, θα στραφούν αντ’ αυτού στα μαχαίρια για τα λέπια και τα μαχαίρια για το φιλέτο της γλώσσας που αφαιρούν τα λέπια, τα κόκαλα και το δέρμα από τα ψάρια.
Στα κρεοπωλεία, τα ντελικατέσεν και τα ιχθυοπωλεία, τα επαγγελματικά μαχαίρια κουζίνας έχουν άμεσο αντίκτυπο στην ποιότητα των προϊόντων και την επιχειρησιακή αποτελεσματικότητα. Η ενισχυμένη και μελετημένη κατασκευή τους βελτιστοποιεί κάθε χειρονομία και εγγυάται άψογη παρουσίαση για τον πελάτη.
Οι διάφοροι τύποι χάλυβα
Οι λεπίδες των κουζινομάχαιρων σφυρηλατούνται από τρεις κύριους τύπους χάλυβα: ανοξείδωτο χάλυβα , άνθρακα και κεραμικό .
Ο ανοξείδωτος χάλυβας εκτιμάται για την αντοχή του στη σκουριά, ακόμη και σε επαφή με χυμούς και υγρά. Είναι επίσης άοσμος: δεν συγκρατεί ούτε διαχέει οσμές. Με τον χρόνο και την επαναλαμβανόμενη κοπή, οι λεπίδες από ανοξείδωτο χάλυβα χάνουν την οξύτητά τους. Πρέπει να ακονίζονται τακτικά για να αποκατασταθεί η αποτελεσματικότητά τους.
Οι λεπίδες από ανθρακούχο ατσάλι έχουν πολύ καλές επιδόσεις όσον αφορά την οξύτητα κοπής. Η κόψη τους είναι πολύ κοφτερή και μακράς διάρκειας. Αν δεν θέλετε να ασχοληθείτε με το περιστασιακό ακόνισμα, αυτό είναι ό,τι χρειάζεστε. Ωστόσο, ο ανθρακούχος χάλυβας είναι πιο ευαίσθητος στην οξείδωση και είναι εύθραυστος. Επομένως, θα πρέπει να στεγνώνεται προσεκτικά μετά τη χρήση και να μην υποβάλλεται σε κραδασμούς.
Τα κεραμικά μαχαίρια δεν αντιδρούν παρουσία υγρασίας ή όξινων τροφίμων ( αντιδιαβρωτικά). Αυτές οι λεπίδες είναι εξαιρετικά κοφτερές και ακονίζονται περιστασιακά, κάτι που είναι βολικό αν η συντήρηση σας αποτρέπει. Ωστόσο, είναι επίσης εύθραυστες. Μπορούν να σπάσουν ή να σπάσουν αν υποστούν χτυπήματα ή ακατάλληλη χρήση (για παράδειγμα, σε οστά, σκληρά ή κατεψυγμένα τρόφιμα).
Στο online κατάστημά μας , θα έχετε την ευκαιρία να συναντήσετε μοντέλα από ατσάλι νταμασκού , συμπεριλαμβανομένων διακεκριμένων ιαπωνικών μαχαιριών κουζίνας , όπως αυτά της μάρκας Wusaki. Πρόκειται για ένα ανεκτίμητο κράμα, τόσο αισθητικά όσο και πρακτικά. Μπορεί να αναγνωριστεί από τα κυματοειδή ή ραβδωτά μοτίβα στη λεπίδα που προέρχονται από την επικάλυψη στρωμάτων χάλυβα. Άλλοτε σκληρό, άλλοτε όλκιμο, είναι και εξαιρετικά ισχυρό και αρκετά εύκαμπτο ώστε να αποτρέπει το σπάσιμο.
- Χαρακτηριστικά – Ανοξείδωτος χάλυβας – Ανθρακούχος χάλυβας – Κεραμικό
- Αντοχή στη διάβρωση – Πολύ υψηλή – Μέτρια έως υψηλή – Πολύ υψηλή
- Καθαρισμός – Εύκολος και σύντομος – Λεπτός – Εύκολος
- Σκληρότητα – Μέτρια προς υψηλή – Πολύ υψηλή – Πολύ υψηλή
- Διατήρηση ακμών – Καλή – Άριστη – Άριστη
- Αντοχή σε κρούση – Υψηλή – Μέτρια – Πολύ ευαίσθητη
- Ευκολία ακονίσματος – Πιο δύσκολη – Δύσκολη – Δύσκολη (απαιτεί ειδικό εξοπλισμό)
- Συχνότητα ακονίσματος – Συχνά – Περιστασιακά – Περιστασιακά
Φροντίζοντας το κουζινομάχαιρό σας
Ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι είναι παραδόξως πιο ασφαλές από ένα θαμπό. Το τελευταίο απαιτεί περισσότερη δύναμη για να κόψει, αυξάνοντας τον κίνδυνο γλιστρήματος και ατυχημάτων. Από την άλλη πλευρά, μια κοφτερή λεπίδα γλιστράει εύκολα μέσα στο φαγητό, μειώνοντας τον κίνδυνο τραυματισμού.
Τα μαχαίρια του μάγειρα πρέπει να συντηρούνται για να εξασφαλίζεται η αντοχή τους και να διατηρείται η κοπτική τους απόδοση.
Κατ’ αρχάς, μετά από κάθε χρήση, είναι ζωτικής σημασίας το πλύσιμο με το χέρι του μαχαιριού με ζεστό νερό και ήπιο σαπούνι. Αποφύγετε να το βάλετε στο πλυντήριο πιάτων, καθώς αυτό μπορεί να προκαλέσει ζημιά στην κόψη και στην ξύλινη ή ρητινώδη λαβή.
Στεγνώστε προσεκτικά το μαχαίρι με ένα μαλακό πανί αμέσως μετά το πλύσιμο για να αποφύγετε λεκέδες από νερό ή σκουριά, ειδικά αν το μαχαίρι σας είναι κατασκευασμένο από ανθρακούχο ατσάλι.
Για να διατηρήσετε την ακμή, χρησιμοποιείτε τακτικά μια λεπίδα ακονίσματος ή ένα ένα πιστόλι ακονίσματος κατάλληλο για τον τύπο της λεπίδας (από ανοξείδωτο χάλυβα ή άνθρακα). Το τακτικό ακόνισμα διατηρεί το μαχαίρι αποδοτικό και ασφαλές.
Αποθηκεύστε το μαχαίρι σας σωστά για να αποφύγετε ζημιές και ατυχήματα. Χρησιμοποιήστε ένα μπλοκ μαχαιριών, μια μαγνητική μπάρα ή μια προστατευτική θήκη για να διατηρήσετε τη λεπίδα ασφαλή και να μειώσετε τον κίνδυνο τυχαίων κοψιμάτων.
Αποφύγετε να χρησιμοποιείτε το μαχαίρι κουζίνας σας για άλλες εργασίες εκτός από την κοπή τροφίμων. Για παράδειγμα, μην το χρησιμοποιείτε για να ανοίγετε κονσέρβες, να κόβετε χαρτί ή σκληρά υλικά που θα μπορούσαν να σπάσουν ή να προκαλέσουν ζημιά στη λεπίδα.
Τέλος, να είστε σε εγρήγορση σχετικά με τη γενική κατάσταση του μαχαιριού σας. Ελέγχετε τακτικά την κατάσταση της λεπίδας, της λαβής και των πριτσινιών για τυχόν σημάδια φθοράς ή ζημιάς.
Ακολουθώντας αυτές τις απλές αλλά σημαντικές συμβουλές, θα παρατείνετε τη διάρκεια ζωής του μαχαιριού της κουζίνας σας, εξασφαλίζοντας ταυτόχρονα αποτελεσματική κοπή χωρίς κινδύνους.